Amines


Les amines sont des substances dérivées de l’ammoniac, un gaz composé de trois atomes d’hydrogène et d’un atome d’azote. Lorsqu’au moins un des atomes d’hydrogène de l’ammoniac est remplacé par des radicaux aromatiques ou aliphatiques, on obtient une amine.

Si vous remplacez un atome d’hydrogène, vous parlez d’amine primaire. Dans les cas où deux atomes d’hydrogène sont remplacés, le résultat est une amine secondaire. Les amines tertiaires, par contre, sont générées par le remplacement des trois atomes d’hydrogène. Une autre classification des amines dépend des groupes alkyles, ce qui donne lieu à deux possibilités : lorsqu’elles sont identiques, les amines sont simples ; par contre, si elles ont des caractéristiques différentes, les amines sont mélangées. L’aniline est une amine primaire. Ce composé organique est utilisé dans la production de pesticides, d’explosifs, de peintures et de vernis, entre autres produits. Il faut noter que l’aniline est toxique parce qu’elle cause des dommages à l’hémoglobine.

Les amines secondaires comprennent la diéthylamine, une substance utilisée pour produire des colorants, des résines et d’autres articles. Si la diéthylamine tombe sur la peau, elle provoque une brûlure. Comme pour les amines tertiaires, l’une des plus courantes est la triméthylamine, qui est utilisée dans les colorants et les résines. La décomposition des plantes et des animaux libère de la triméthylamine : l’odeur désagréable du processus est due à la présence de cette amine. Les différents types d’amines ont des caractéristiques différentes. Dans les amines de poids moléculaire similaire, les amines primaires et secondaires ont des points d’ébullition plus élevés que les amines tertiaires, par exemple. Amines biogènes Dans un grand nombre de boissons et d’aliments, on trouve des composés azotés appelés amines biogènes, qui sont fermentés par des bactéries lactiques.

Certains des exemples les plus courants sont la bière, le vin, les saucisses et le fromage, quatre des produits les plus consommés dans de nombreuses régions du monde.

Il est important de noter que si les amines biogènes présentes dans un aliment sont présentes en fortes concentrations, cela peut avoir des conséquences négatives pour la santé des consommateurs. En raison de ce risque, les scientifiques s’efforcent constamment de les empêcher de croître, en utilisant des procédés tels que la congélation et la réfrigération. Malgré les efforts pour limiter le développement d’amines biogènes dans les aliments, il ne suffit pas toujours de les réfrigérer et de les congeler, et il est donc nécessaire de savoir comment ces composés se forment, comment ils fonctionnent et quels sont les plus courants, de sorte qu’il est plus probable de réduire leur consommation et de les garder sous contrôle.

Dans les produits alimentaires, les amines biogènes les plus courantes sont la tyramine, l’histamine, le spermite, la putrescine, la tryptamine, la sperdimine et la cadavérine. De cette liste, nous devons souligner la tyramine et l’histamine, qui sont les plus abondants dans le fromage, car ils causent le plus grand nombre d’intoxications alimentaires. Puisqu’ils peuvent provoquer la formation de nitrosamines potentiellement cancérigènes à partir de la réaction avec les nitrites, ils ont été considérés comme des substances dangereuses.

En ce qui concerne la capacité toxique des amines biogènes, il est nécessaire de souligner qu’elle dépend de certains facteurs qui ne leur sont pas liés, comme la combinaison de leur consommation avec certains médicaments, ou même la sensibilité de la personne, ce qui rend très complexe la tâche de définir les niveaux de toxicité dans chaque aliment.

Le terme biogène dans le nom de ces substances fait référence au fait qu’elles proviennent de l’activité de certains organismes vivants.

Dans des processus tels que la fermentation alimentaire, spontanée ou contrôlée, ces amines prolifèrent.

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